卤煮火烧梅州，特色烤鸡、熏鸡、炖鸡的加工方法及菜谱合集

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特色烤鸡、熏鸡、炖鸡的加工方法及菜谱合集

摇动鸡肉

简介抖鸡，顾名思义，就是将鸡肉煮到一定温度，然后用手抖抖腿骨，直至骨肉分离的菜肴。抖鸡不仅要脆嫩，而且还要形状完美、肥美肥美。其实，抖鸡是红烧鸡的一种，只不过工艺比普通红烧鸡复杂很多，煮的火候也不一样，选料也比较困难。制作摇鸡必须以国产鸡或今年的三皇鸡为原料，使用数十种香料，经过腌制、自然干燥、调味等工序。

配料土鸡10只，盐250克，白酒100克，花雕酒250克，白葱300克，生姜200克，味精150克，姜粉50克，高汤25公斤，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，红糖，味精味精、白酒各150克、酱油250克、烤葱200克、烤洋葱80克、姜100克、老抽75克、红曲米100克、调料包112克。

香料包装配比及加工八角6克，山柰酚各3克，肉桂，小茴香，白豆蔻，白豆蔻，荜茇，高良姜，黑胡椒，白胡椒，当归，黄芪，广藿香，草叶，沉香5叶，香茅、沙参各1克，丁香各2克，陈皮、香菜子、尤加利、枸杞子、玉竹、厚朴、紫苏子、甘草各1个，罗汉果各1个，干姜6克，当归8克，约6粒山药克，沙姜8克。将上述香料洗净，用白酒混合的水浸泡约30分钟，然后取出，放入干净的纱布袋中。注意一些大香料和香草可能需要切成小块，水果可能需要捣碎。然而，一旦你分裂了草果，你就需要去除种子。如果不去掉种子，它就会变成汤。它是酸的，需要将种子压碎，捣碎的目的是为了充分释放风味。

制作方法

腌制以10只土鸡为例。将250克盐、100克白酒、250克花椒酒、300克白葱、200克生姜、150克味精、50克沙姜粉混合均匀，涂满鸡身。放入内腔，腌制12小时。

自然干燥将腌制好的鸡下脚料挑选出来，连接起来，挂在阴凉通风处自然干燥24小时，如果温度高可以用风扇吹。吹干12小时后，肉皮表面变得绷紧，用手触摸有划痕，如果感觉紧实有弹性，则已自然干燥。

炖制工艺高汤25公斤、蚝油250克、盐200克、鸡精100克、红糖、味精、白酒各150克、生抽250克、炸葱200克、炒洋葱80克、姜100克、老抽75克酱料、红曲米100克、调味料将上述调料和调料加入袋内和高汤中，煮沸2小时，然后焯水。将腌制好的鸡肉整齐地放在上面，然后放入装有鸡肉的盐水罐，倒入盐水。用大火煮沸，然后减至小火，将煮汤的表面稍微打开，煮50分钟，关火，冷却，再浸泡2小时即可取出。这道炖鸡可以热吃也可以冷吃，但总之，应该整只鸡和一碗调味鸡一起吃。

要点1、最好选择今年下蛋、喂养的本地鸡。2.鸡肉煮之前必须先腌制并风干，这样才能获得鸡肉的酥脆和浓郁的风味。3.煮之前，用绳子把鸡肉绑起来，以保持形状。4、煮的时候请控制好火候，用小火，微开。5.调味后，放入肉汤中浸泡约2小时，使鸡肉的味道充分吸收，骨头变香。6、吃整鸡时，用筷子夹起鸡腿骨，晃动两下，使骨和肉分开，这样有利于视觉辨认，刺激食欲。

普里吉烤鸡

普里吉烤鸡最初并不被称为“烤鸡”，而是被称为红鸡。烹饪方法很简单，煮沸后涂上“红曲”，没有什么特别之处。1930年代初期，山东德州一位姓关的商人迁居蒲利金，带来了德州卤鸡制作技术，改变了“红鸡”的制作工艺，并逐年不断改进，制作方法已成为进一步细化，逐渐形成了现在的符离鸡烧鸡。富日地有100多家鸡店，其中以关、卫、韩三大鸡店最为有名。

普里吉烤鸡的制作方法非常严谨，从挑选鸡肉到收获，需要经过12道工序。

1、选鸡选择半至二岁、体重1公斤的鸡2、屠宰活鸡进厂必须停食半天，然后沥干血。3、水煮鸡水温65度左右，浸泡时间3分钟左右4、脱毛彻底脱毛，去除腿部老皮，清洁脚部、口腔等，刮去硬皮。鸡身白色5.剖腹产开口小，所以必须去除内脏6.形状两腿交叉插入鸡胃，双翅放入口中7.干燥步骤

8.上色鸡肉晾干后，均匀涂抹焦糖糖浆9.炸鸡炸的时候调节火候，保持油温在80-90度，直到鸡肉变成金10.材料肉桂。高良姜、砂仁、花椒、山奈酚、陈皮、丁香、糖、盐等13种，用量根据气温不同而不同，一般夏季用量要少一些。冬季10.1.煮鸡用老汤煮鸡，先用高温煮沸，然后小火使其酥脆，这样肉就不会腐烂变软。12.捞鸡小心，不要做。钓鱼时不要破碎、变形，注意不要影响。

材料盐500克，花椒、八角、小茴香各10克，山奈、高良姜、丁香、当归、肉桂、陈皮各5克。

制作方法1、宰杀、去毛选用体重1公斤左右的健康幼公鸡。他们将颈部放血、加热、脱毛并清洁。在右翅前部与颈部相交处钻一个小孔，取出嗉囊。然后他们打开腹部靠近肛门的开口，插入两根手指，取出肠子。将鸡的肠子取出，用清水冲洗干净。2、整形、油炸将洗净的鸡放在案板上，双腿交叉，放入胃内，然后将一侧翅向后插入，另一侧向前伸出口外。然后涂上蜂蜜水。晾干后，热油锅中煎5分钟，待鸡皮变成金时，捞出控油，调匀。3、调酱将炸好的鸡肉放入锅中，加入盐和调味汁，上面放上竹矛，用石头压紧。加入陈年肉汤和水，调节火力直至沸腾，保持小火慢炖。今年的小鸡煮1小时左右，大鸡煮3小时左右。这是钓鱼后的成品。

另一种方法是附加

练习一

原料肥鸡10只，熟硝石15克，盐150克，香料约35克，花椒、五香、茴香、雪松、高良姜、丁香、当归、桂皮、陈皮、厚朴、白糖适量、生油。

制作方法1、宰杀、剃毛“工具鸡”屠宰过程完成后，将“工具鸡”看不到的老鸡皮刮掉。2、炒鸡形状做法与‘道口鸡’相同。3、煎煮先将焦糖涂在鸡身上，这是“道口鸡”所没有的。然后将它们放入热油锅中炸至不太老也不太软，皮呈金时取出。立即将老盐水和调味料倒入另一锅中，用布袋扎紧，加盐和适量的水，然后加入鸡肉和熟硝，用大火煮沸，然后改成小火煮。新鸡应煮1小时左右，明年的鸡应煮2至3小时左右。原来煮的时候要翻面，防止一面熟而另一面未熟，现在已经改进，只用铝丝，不用翻动或覆盖鸡身。使用格栅固定鸡体。这将保持鸡肉的完整性，而不会导致一只鸡煮熟而另一只未煮熟。

产品特点金，肥美有光泽，肉质洁白，香气诱人，松脆可口。

方法2

粥烤鸡是具有数百年历史的安徽省特产，在韩国烤鸡品种中早已享有盛名。产品造型美观，色泽金黄，油润有光泽，鸡肉味美香浓。

工艺流程生鸡精选——宰杀——漂烫——脱毛——剔膛去内脏——成型——上色油炸——酱煮——成品。

按原料计鸡肉50公斤，盐2~25公斤，白糖05公斤，茴香150克，三萘35克，八角、小茴香各25克，生姜35克，砂仁10克，砂仁10克，肉豆蔻25克，肉豆蔻40克当归1克，花椒5克，肉桂10克，陈皮10克，丁香10克，厚朴10克，全果25克。将上述材料（不包括盐和糖）用纱布或干净的布袋包裹起来，制成调味袋。

行动要点1、选择生鸡选择体重1公斤左右的健康公鸡。2、宰杀、焯水、切块、去内脏、去内脏宰杀颈部，剪去3管，完全止血，用60-65度热水浸泡5分钟左右，剃毛，彻底洗净。首先，在右翅前部与鸡脖子连接处钻一个小孔，取出下脚料。然后，在靠近肛门的腹部划一个小十字口，插入两根手指，取出所有内脏，用清水冲洗取出的鸡。3、整形、上色、油炸将洗净的鸡放在案板上，交叉双腿，插入腹部，将右翅插入鸡脖子的切口中，从嘴里取出，扭转身体。右边，将鸡头压在鸡背上。待鸡肉成型后，将稀释的蜂蜜水涂在鸡肉上。晾干后，放入热油锅中，150至180度，煎2至3分钟。将鸡皮炸至金，捞出控油。4、调酱将炸好的鸡肉放入锅中，加入盐和调味酱，上面放上竹矛，用石头压紧。加入老汤和足够的水淹没鸡肉。加热并煮沸，然后调节火力以保持小火慢炖。当时小鸡煮1小时左右，大鸡煮3小时左右。这是钓鱼后的成品。

古班兹熏鸡

匠心狗帮子熏鸡之所以好吃，是因为选料精良、配料合适、制作精良。必须满足三个要求一是盐加得正确，咸味要合适。第二，火候要精准，人不能离开；第三，食材添加要准确，保持新鲜。使用一年一度的公鸡。这是因为一岁的公鸡肉质细嫩，味道鲜美。鸡房里的脂肪太多，有一种油腻的味道。从选鸡到熏制，要经过16道工序。鸡肉定形后，先将其浸入调味汤中，然后放入锅中煮约2小时，煮至一定程度时，加入盐，待鸡肉变软、均匀后，即可捞出。锅里抽起来。热时抹上香油，放入锅中，锅底变红时加入糖，盖紧，2分钟后翻面。盖上鸡肉后，2-3分钟后即可熏制。

配料比例是根据400只鸡计算的。红辣椒50克，五香粉50克，红辣椒粉50克，豆蔻50克，白粉50克，山奈酚50克，肉桂150克，当归150克，肉桂150克，丁香150克，陈皮150克，草100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，白糖2公斤，老汤适量。如果没有老汤，调料的用量可以加倍。

烹调方法1、选料，选用健康的一岁公鸡，将宰杀的鸡放在盘中，大致塑造成烤鸡的形状。2、将鸡肉煮熟，整形，放入调味好的肉汤中，浸泡片刻，然后放入锅中，依次排列。小火煮约2小时，半熟时加盐煮至肉软有嚼劲即可起锅。3、熏，出锅趁热熏。将煮熟的鸡肉抹上香油，放入锅中，盖上网帘，待锅烧红时，加入糖，盖上锅盖，等待2分钟。上菜前3分钟。

产品特点色泽红亮、味道香浓、肉软、烂、粘。

德州焖鸡

德州红烧鸡长久以来一直如此受欢迎的原因之一是因为它对食材的选择有非常严格的标准。德州卤鸡行业流传着“原料是基础，生产加工有保障”的说法。制作蒸鸡的鸡肉必须新鲜、健康，运输过程中压死的鸡肉必须丢弃。第二个原因是制作过程非常精致。首先是宰杀将750克以上的活鸡切出气管，沥干血水，将鸡放入65摄氏度左右的热水中焯一下，去掉鸡毛，去老皮从腿上移除。口爪被刺穿，臀部被割除，内脏被掏出，鲜血直流。二是“浮在水上的鸭子”，如将鸡腿交叉，双爪插入腹部，将翅膀交叉放入口中。锅中烧油，将鸡肉放入，炸至鸡身呈金。