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今年的过年，与往年不同的是，市场上出现了很多“年货”产品。鱼鸡、大盆菜……多种粤式年菜琳琅满目，丰富了备菜品类，成为近年来新的消费热点。这一消费新趋势的背后，是旺盛的需求和广东省积极行动的结果。

广东省作为改革开放的排头兵，在扶持卤菜深加工产业发展方面一步一个脚印、稳步推进。炖菜首次被列入大教堂会议和省政府工作报告。出台首个“十类蔬菜配制”措施、建立第一个省级联席会议制度、规划建立第一个省级蔬菜产业园、第一个国家蔬菜配制标准体系……通过接下来两年的稳定快速发展广东省预制蔬菜企业数量和主要企业数量均位居全国前列。据广东省农业农村厅统计，目前广东省预制蔬菜企业约6000家，且仍在逐步增长中。

2023年，中央第一个文件首次提到“培育发展熟菜产业”，熟菜产业更加繁荣。但今年，调理菜行业再次成为舆论“焦点”，消费者对调理菜的食品安全、营养健康题表达出前所未有的担忧。然而，尽管争议不断，预制食品的发展并没有停止，包括云南省富民县、广西省来宾市在内的越来越多的地方政府和企业正计划进军粤港澳大湾区。区域。市场。在此背景下，广东省发展预制蔬菜深加工产业有何优势？针对消费者关心的食品安全、营养健康题，广东熟食行业能提供哪些解决方案？近日，南都编辑对此进行了深入调查。

广东要求准备菜品

预制菜肴需要粤语。

这个冬天，广东农民依然很忙碌。

满载连州白菜的冷链物流车正疾驰北上，将这道脆甜的佳肴送到南方长三角地区的居民手中。我们使用“快速冷冻”鱼，将其包装并发送到繁忙的餐馆.

1月7日，连州蔡上海及长三角都市圈。

广东省耕地常年闲置，虽然土地面积仅占全国的19%左右，却生产全国约49%的蔬菜、66%的水果、52%的肉类、134%的水产品。产品。作为天然消耗品，为了促进广东农产品的生产和销售，往往需要多次运输、长途运输，保存和运输成本非常高，而且可能会损坏。虫害、鼠害等。广东省农科院蚕桑农业加工研究所所长徐玉元接受采访时表示，“在我国，很多果蔬，包括一些肉制品，都遭受了损失20生产后达到30倍。”农产品也是天然风险产品，如果农民误判市场，过多种植或某一种水果丰收，就会出现“高产差”、“低产”的情况。就会出现价格“伤害农民”的情况。

2018年春天，徐文的菠萝没有卖掉，虽然原价是50分，但他连20分都没有拿回来。地里的菠萝大面积腐烂，给农民带来痛苦。次年，广东省农业农村部成立了由政府、电商、媒体等组成的工作组，最终推动10万吨菠萝销售并开工建设。广东省农产品市场系统“12221”。

如今，广东省农业高质量发展的代码“12221”有了更加生动的注脚。集约化种植和深加工农产品，发展调理菜产业，推动农业现代化高质量发展。

熟食于20世纪40年代出现在海外，1990年代来到韩国，在隔离期间迅速发展，逐渐进入寻常百姓家。根据《中国烹饪协会五年工作规划》，目前国内调理蔬菜的渗透率仅为10-15%，而考虑到海外发达国家已达到60%以上，国内调理蔬菜的渗透率未来预制蔬菜市场预计到2030年将达到15-15%。预计将进一步上升至20%。

国内冬薯十分之七产自广东省，全罗非鱼十二分之一产自广东省……发展调理蔬菜产业。但一旦面临风险，对农民的损害就会更大。采用工业化方法将农产品加工成调理食品，可以大大提高农产品的抗风险能力，并通过第三产业的发展带动消费，进一步促进农产品销售，增加农民的增产增产，可以起到鼓励作用。收入。

广东省农业农村部一位官员曾表示，如果聚焦农业，养鱼场的鱼还是同一条鱼，一条鱼加工成菜肴，会促进初级融合。二、三产业每一条跳入池塘的鱼都意味着农民的更多收入，对消费者来说意味着更多的选择和更便宜的美食，对地方政府来说意味着税收。

2023年12月28日，第二届农历新年鱼博会在珠海举行。据不完全统计，2022年11月以来，全国400多家常年海鲜企业推出了上千种产品，产值已超百亿元。绘画

广东是消费大区，粤港澳大湾区市场需求量大，广东也需要预制菜。湛江旭文开发了菠萝烤鱼、菠萝披萨、菠萝糖醋肉、菠萝月饼、菠萝年糕等产品，并以广东为基地，向全国及海外拓展销售。持续的销售关闭促进了持续的发展。菠萝产业的发展。徐闻菠萝产量从2018年的98亿元增至2023年的25亿元以上。

为拓展菠萝产业链，提高农产品附加值，湛江旭文不仅开发了烤菠萝、菠萝披萨、菠萝糖醋肉等熟食菜肴，还创新生产了菠萝等节日新产品。月饼和菠萝年糕。图为旭文2024年农历新年后推出的菠萝年糕。

新雨润是一家位于佛山的蔬菜公司。“2022年新雨润将直接带动1800余户农民，户均收入增加8116元以上。”新雨润食品有限公司总经理蔡家云向媒体介绍公司创新通过采购定点支持地区的农产品作为预制菜的原料，通过“消费支持+预制菜”的模式实现了连接农民、扶持农民的目标。

粤企粤菜更符合健康食品消费趋势。

近年来，农业大省广东省率先推广有组织、有系统的菜肴制作。种植蔬菜首次写入省党代会和省政府业务报告，出台首批“绿化十条措施”，首次建立省级联席会议制度，规划各省种植蔬菜并首次成立。工业综合体、全国第一个建立的食品标准体系.这些政策举措引起了市场的热烈反响。

仅2022年，全省成品蔬菜产量就将达到545亿元，占全国总量的13%，集聚上下游相关企业6000多家，占全国总量的85%。据《胡润中国熟菜生产百强榜》显示，中国熟菜生产百强企业数量最多，总部位于广东，达到20家。

自2023年中央一号文件首次提到“培育发展调理菜产业”以来，广东省持续抓住机遇，坚定不移、稳步推进调理菜产业高原打造。2023年级熟食蔬菜产业大会上，全国首条熟食蔬菜特色街“熟菜街”在河北保定成立，并发布首份中国熟食蔬菜产业发展白皮书。……春节临近，广东创造性提出“年菜”，激发消费潜力，扩大盈利投资。“这一理念很快得到了全国调理菜产业链的积极响应。

2023年10月27日，首届“新年”领军企业座谈会在广州召开，拉开“新年”序幕。绘画

除广东省外，山东省、福建省也在积极开展预制食品开发。2022年，山东省将效仿广东省出台促进全省调理菜产业高质量发展的意见，加快在全省布局调理菜产业集群。福建把调理菜作为经济发展的重要抓手之一，通过建立调理菜创新、做强调理菜产业集群、培育试点企业等一系列措施，支持当地调理菜产业发展。据《2023年蔬菜产业准备百强基地调查》报告显示，山东省以17个基地入围百强名单，排名第一，广东省和福建省各有13个基地位列第二。

2023年11月，“年菜8大菜100道菜”研发评选在广东广州进行。评委入座后确认，共有70多家企业到场，160多个“贺岁”产品参赛。不仅包括广东地区的粤菜，还包括湘菜、川菜等菜系。由此可见，调理食品行业各省之间的竞争非常激烈。目前已有多家州外现成蔬菜企业准备进军大湾区市场。

粤菜有什么优点？在上述评选会上，华南农业大学食品科学与工程系副主任陈培认为，当前消费者对熟食的担忧主要是基于食品安全题。预制食品公司需要专注于他们的产品。我们注重还原度，包括安全、健康、营养、口感。

不少企业认为，粤菜人看重原汁原味和新鲜清淡的口味，这符合当前调理食品的消费趋势和消费者的健康饮食趋势，所以粤菜在调理食品方面有很大的优势。行业。

品珍生产的玉先锋“天一锅”盆菜入选中国第26届金“年菜”第一组。绘画

广东品珍控股集团有限公司位于佛山顺德天川，是广东省蔬菜加工龙头企业。品珍公司营销总监程彦泰也认同这一观点。“八道主菜各有各的风格和特色，我们做的产品都是根据广东人的口味量身定制的。”他说。粤菜清淡少油，少盐少油。他更符合健康养生的消费理念。”由于工作原因，我经常去农村交流。经过反复讨论和交流，他越来越相信粤菜北上。”粤菜很受北方消费者的欢迎。”

广东公司的“炫技”缓解市民对添加剂的担忧

2023年，关于在校园引入预制食品的讨论引发了热烈的舆论。没有营养，添加剂很多，食品安全无法保证……一时间，预制食品的讨论热得让一些人改变了主意，最先推出预制食品的企业受到了很大影响。广州南沙一家熟菜公司表示，仓库里还有剩余的熟菜，需要重新包装，否则很难在保质期内出售。

多位受访企业告诉编辑，消费者对熟食食品安全卫生的担忧主要涉及与熟食相关的两个题添加剂和微生物。

但如今熟食的整体蓬勃发展趋势就是在这种背景下发展起来的。关于食品添加剂题，此前多位专家曾表示，没有食品添加剂就没有食品工业，没必要把添加剂视为“浩劫”。“在我国，我们对食品添加剂的审核非常严格。全批准使用的食品添加剂约有15万种，但我国批准使用的食品添加剂有2300多种，而且这是一个动态调整的范围。相关各部门一直在跟踪和评估每种添加剂的……安全性。”上海市食品安全工作联合会主席顾振华曾表示只要符合食品安全国家标准，不滥用、超量使用食品添加剂，就可以放心购买。

品珍公司研发负责人郭继泰告诉小编，虽然国家还没有专门针对熟食的生产标准出台，但现有的法规很多，特别是在添加剂领域，食品安全监管非常严格。他告诉编辑，实际上有很多廉价的食品添加剂替代品可以复制食物的味道。“比如有些菜肴中的蘑菇有增强鲜味的作用，所以会使用酵母抽提物等物质。再比如，传统厨房依靠味精来增强鲜味，但在工业时代，有很多更健康的调味料可以更换味精。“我可以。”

Finzen出品的西餐深受上班族的喜爱。南都编辑吴伯斌摄

一些食品添加剂是食品加工中常用的防腐剂，以防止食品腐败。中国营养科学院院长、营养师、中国农业大学营养与健康系教授范志宏表示，法规允许使用的防腐剂经过多次性测试，确认不会造成可察觉的危害。如果在限量范围内使用，可能会对人体造成伤害。

尽管专家的解释在一定程度上起到了积极作用，但民众对添加剂的担忧仍然客观存在且十分普遍。为此，南都编辑发现，一些广东企业学习了传统的防腐方法，既有利于健康，又能达到防腐效果。例如，国联水产在阳江利用低温冷冻盐水腌制金瓶鱼的“一业程”方法的基础上，改进创新了“午夜程”工艺，并在全国范围内实施了低温冷链运输和冷藏仓库。流程、实施。我刚刚去海边确保鱼总是又好吃又新鲜。

国联水产将于2023年11月推出新年鱼礼盒，内含全新打造的淡盐午夜金鲳鱼。绘画

液氮价格昂贵，但许多公司愿意为质量买单。

调理食品生产过程中的核心技术环节是什么？许多

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