酱油的产生，人类是如何构思和发明酱油的？

一说到关于人类是如何构思和发明酱油的？和一些酱油的产生这样的相关题，总是能引起不少的讨论关注度，那么今天小编为大家带来解。

人类是如何发明酱油的？

也许是无意中发现肉末上撒了一些盐，并且放置了很长时间。

为什么说酱油就提到肉呢？

别担心，慢慢来，听我说。

相比出身高贵的古代肉酱“醢”，酱油就是帅哥啊！

我们今天所说的酱油，大概是在秦汉时期就开始出现的。然而，发酵肉的调味品的历史却要早得多。

早在商周时期，周公旦所著的《诸离天官仲宰》和《公公魏延英》中就有来源的记载。“每个国王都用一百二十罐酱。”

传统的中国酱油店，

当时“章”与“醢”同音，主管皇帝各种事务的官员被称为“醢人”。同样，在《树里、天官中斋、九亭》中，负责人的记录如下。

摘自《巨野、天官仲裁、九亭》，

当然，这里的豆子不是指我们现在所说的豆子，而是指盛放食物的高大容器。

豆豉碗由陶瓷、青铜、木材等制成，用作礼仪器皿。

“豆”字演变流程图，

这里的酱料种类繁多，有肉酱、虫酱、蚂蚁蛋酱、鱼酱、兔肉酱、鹅肉酱等。

这里的鱼饺至今在东南沿海仍在使用，也被称为鱼露、虾油、“鱼酱油”。在广东，仍然有虾酱等含有泥和汁的酱料。这都是古代酒酿田的遗产。

在食品加工技术还不发达的古代，酱料在决定食物口味方面发挥着重要作用。这就是为什么孔子把“八不食”之一列为“不得肠，不食之”。

孔子不是说“无酱”，而是“无酱”，意思是如果一道菜没有那个酱，最好不要吃。

也就是说，当时的酱已经和各种食物形成了固定的组合。《礼记》中记载了各种组合方法“鱼、蛋、固体。湿甲鱼、酸鱼、固体。””“

例如，生鱼加芥末的吃法在几千年后的今天仍然是一样的，很多人可能仍然认为这是霓虹灯的发明。

金代以前，肠的使用并不普及，其使用仅限于贵族阶层。

这里需要强调的是，孔子提出“八忌”，并不意味着他在日常生活中就注重饮食的奢侈，而只是在与国家祖先礼仪有关的时候才强调饮食的精良。在中国古代，祭祀被视为国家大事。

这也证实了上述调味酱在早期往往是社会阶层的象征。

那么为什么当时这种酱不受欢迎呢？

如果你仔细观察，你会发现上面提到的肉汁大部分都是动物来源的。

这种现象在《雪门烈子》中也有总结“纲，肉末是从肉和油中衍生出来的。”段落注释“每个依赖肉类的人并不使用肉类。”

那么为什么“肉都用来煮饭”呢？

我们对酱汁的需求是基于我们对33,354种氨基酸的需求，这些氨基酸实际上是蛋白质分解的产物。

我们今天看到的各种酱料制造工艺，无论是鱼露、虾酱等动物源，还是酱油、黄豆酱等植物源，实际上都是将动植物蛋白分解成氨基酸的过程，而这些分解的过程此外，它是复杂鲜味的来源。

谷氨酸和天冬氨酸的化学式，

打个比方，如果说鸡汤好喝，只谈鲜味的浓烈，抛开其他味道，煮5小时的母鸡所含的各种氨基酸的鲜味还不如1克鱼浓烈。酱汁混合进去。用1升水。

如果你了解这些植物源和动物源的生产过程，你就会发现最大的区别是——蔬菜酱需要添加酵母，这意味着必须添加额外的微生物，而动物源则不需要。使用鱼可以让动物自身的酶在虾腌制后分解蛋白质。

鱼露腌料，

然而，仅仅通过在植物中添加盐，基本上只能生产腌黄瓜之类的产品。这些就是上述《巨业》中提到的各种《精》。

黄瓜泡菜，

芥末酱不是发酵的，而是像今天的芥末酱一样通过研磨制成的。

如果你找到正确的“qu”，你会发现制作植物性来源的门槛高于动物性来源。汉代以前，几乎所有的糯米酱都是动物性的。

酱油店，

另外，在动物源的生产中，蛋白质常常会因气候、温度、盐度等因素而分解或变质，在当时的生产力条件下生产动物源非常困难。自然价格高，制作工艺复杂，成功率不高。

酱料的发明，帅百味兴——植物酱

转折点发生在秦汉时期。自汉代以来，关于黄豆酱和其他植物酱的记载很多。北魏贾思勰的《齐民要术》进一步记载了酱的制作过程。

《提升人民的根本艺术》的一部分，

这说明当时的人们已经熟悉了利用曲酶分解植物蛋白的技术。这项发明不仅大大降低了原料成本，而且大大提高了酱料的成功率。

到了唐代，这些用大豆制成的蔬菜酱就已经在人们的日常饮食中发挥了非常重要的作用。唐代安师古在汉代刘思雨所著的《鸡鸡面》中提到了酱，并将酱在调味中的作用比作将军的作用。配上酱料，就像将军在军队里一样。”

宋代陶皋《清夷道志》中称杨康为“八宝主”。

黄豆酱、

随着蔬菜酱的发明，酱料在中国烹饪中的作用达到了顶峰。

注重新鲜——以“酱”为主导的调味理念

板是各种物体的总称，可以与各种物体发生作用。

蔬菜酱的发明是中国食品调味技术的一个重要转折点，这种低成本、高效率获得氨基酸和咸味调味料的技术导致了各种酱油、大酱、大酱的迅速普及。大豆。我在中国人中间抢了一张桌子，然后就再也没有下来。

酱油，

这奠定了中国人未来2000年以“新鲜”为重的饮食习惯的风味美学基础。

当然，由于这种“鲜”比较大众化且容易获得，所以更优雅的“鲜”就成为了各菜系中的重中之重。

例如，使用大酱的川菜也可以创造出优雅的汤菜，例如浓油和红酱的上海菜。这些菜品追求新鲜，在本来就很注重新鲜的粤菜中这样的例子还有很多。

老上海腌制食品，

也就是说，随着大酱的发明，中国才得以带出以鲜为特征的风味美学，并流传于整个中华文化世界，如日本的大酱“豆酱”、越南的鱼酱“鱼露”'。以及日本产的鲣鱼和海带制成的“果汁”，都追求新鲜调味的美学。即使是日本发明的味精，也主要用于泛中华文化的各种菜肴中。

越南鱼露，

看到这里你可能会说“这不对！”西餐中的沙拉酱、番茄酱有很多种，但为什么中餐使用的酱料却如此有效呢？

什么！为此，我们需要谈谈中西方对“源”字的不同理解。

中西酱料的异同

上面提到的各种酱料，在中国古代主要是发酵的动物或植物蛋白，但在西餐中，更多的是泛指酱料或调味料。

例如，在法国菜中，酱料主要有几种类型，包括以蛋黄酱为代表的蛋黄酱料、以贝夏梅尔酱为代表的黄油酱料、以香醋酱为代表的油醋酱料等。以Doming***酱为代表的高汤底酱。

蛋黄酱，

而这些与我们在中餐中所说的发酵“酱”有很大不同。

肉汤酱料也追求新鲜，有时会添加发酵酒来增强风味，但在整个酱料体系中，乳化脂肪制成的酱料明显更胜一筹，而调味料则追求脂肪的味道更加多样化，而不是追求鲜味。氨基酸的味道。

当然，中西酱料并不是完全分开的。比如番茄酱，其实就是我们的鱼露通过海上贸易发展和演变的。事实上，番茄酱最初是在中国发明的。这个案是不是让大家感到惊讶呢？

中国鱼露的番茄酱

公元前300年，用凤尾鱼和盐发酵制成的鱼露在全国比较有名。过了很长一段时间，当人们不再喜欢这种相对简单的鱼露的味道时，有人开始在鱼露中添加大豆，这首先在南方流行起来。

从明朝开始，鱼露慢慢被南方很多人认识。南方人给它起了另一个名字三文鱼酱。如果你用当地方言发音这个名字，听起来就像英语中的番茄酱。ketchup的英文发音实际上起源于中国。

当三文鱼酱传入欧洲时，欧洲人将其改造为蘑菇酱，而当蘑菇酱传入美国时，美国人尝试在其中添加西红柿，从而产生了所谓的番茄酱。

在中亚和欧洲流行的鹰嘴豆酱在中国也有售。古时称为芝麻酱。

今天，我们对酱汁的定义融合了中国传统的“糊”和“酱”，也与西方对“酱”和“调味料”的定义一致。但如果你回顾历史，你会发现它仍然是源头。因为它们是完全不同的两个东西，所以它们所“主宰”的中西食物的调味审美也完全不同。

参考资料知乎《人类是如何思考和发明酱油的？》》，作者知食者侵删。

一、酱油为什么会产生化学反应？

酱油中含有乳酸、氯化钠、一些单糖、多糖等。

它们一一出现并与酸、某些盐、碱、活性金属、金属氧化物等发生反应。

NaCl，能与Na+和Cl-反应的物质；

糖、还原糖、碱性条件下，加热与银氨反应------银镜和费林试剂；

二、酱油加热产生的气体是？

加热以水蒸气为中心开始。酱油中的一些挥发性有机酸、醇、酯、醛等物质不断受热随水蒸气挥发。焦炭会产生类似的气体，例如氨和二氧化碳，最终完全燃烧并开始冒烟。

三、酱油里面有没有酒？

酱油有多种类型，包括生抽、生抽、老抽。老酱油注重色泽和调味。生抽的调味颜色比老抽浅得多。因此，在准备菜肴时，不要将老抽误认为是生抽。酱油成分包括水、盐、脱脂大豆、小麦、糖、酒精、味精、甘草、核苷酸二钠。

那么酱油中含有酒精吗？几乎所有酱油在酿造过程中都会产生酒精。

有些人担心酒驾被抓。不用担心，一瓶的酒精含量只有2-3%，而且每次用的原料也不多。