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近日，黑龙江省鸡西市鸡东县一家12口吃饭时，9名老人吃了自制“酸汤”，全部中身亡。事件发生之初，大家都关注到酸汤鸡的成分“在冰箱里冷冻一年，导致黄曲霉素检出超标”。酸塘子被冒充为椰子，单孢子污染产生有的发酵霉素，是食物中的真正死因。除了“酸汤”之外，还有一些食物也可能被椰子假单胞菌素污染。今天，我们请中日友好医院营养师于永超为大家介绍一下这些预防食物中的方法。

长时间冷冻食物不安全吗？

新塘是东北地区流行的小吃，是以玉米用水发酵制成的粗面状主食，属发酵米粉食品。米粉是一种在朝鲜农村地区流行的混合谷物加工方法。一般将玉米、高粱等用水浸泡，发酵软化10至30天，然后磨碎、过滤、干燥制成粉末，然后制成面条、糕点、饺子等食品。曲米粉在发酵或储存过程中可能会受到病原微生物的污染。20世纪40年代以来，韩国部分地区时常发生因食用发酵米和小麦而引起的中事件。

适宜的温度是生命活动的必要条件之一。当你冷冻储存食物时，无论你冷冻几天、几个月、一年，甚至几年，霉菌、细菌等都不会继续生长或繁殖，也不会产生新的素。它们都保持在冷冻前的状态，细菌的生长似乎已经停止。如果冷冻食品中检测到素，它们可能在冷冻前就已形成，也可能是解冻后因储存不当而新形成的。因此，长时间冷冻食品时不必担心食品安全。

黄曲霉素最大的风险是会引发肝，虽然是剧物质，但长期摄入，患肝的风险会增加。为了摄入足够的黄曲霉素导致急性中并致人死亡，食物必须被黄绿色菌丝覆盖。另外，黄曲霉素具有苦味，当食品中的黄曲霉素达到急性致死浓度时，即使加工后除去菌丝，食品的味道也会很苦，一般情况下人们会不愿意食用。

目前尚无针对大米发酵酸的特殊解剂。

椰子假单胞菌素在自然界分布广泛，主要存在于土壤中，并且容易在食品表面生长。最适生长温度为37，最适产温度为26，在pH5至pH7范围内生长良好。这种真菌引起的食物中并不常见，但广东济阳最近发生多起因米粉浸泡时间过长，又喂黑霉菌而引起的食物中事件。据我国学者统计，1953年至1994年，椰子假单胞菌素食物中平均死亡率为418人。这是韩国死亡率较高的一种微生物食物中。

可能引起椰子假单胞菌中的食物主要分为三类1.发酵谷物制品。发酵玉米粉、糯米粉、玉米淀粉、酒酿糕、糯米糕、糯米糕、醋凉粉等。2、白霉、霉变恶化。3、马铃薯产品质量差。马铃薯粉丝、红薯面条、马铃薯淀粉等。

椰叶假单胞菌中多发生在夏秋季节，潮湿、阴雨天气以及储存不当等都会导致食物腐败变质，容易中。在这起事件中最后一名死亡的投者说“我把酵母从冰箱里拿出来，放在阴凉潮湿的地方几天。”

稻偶氮酸是椰子假单胞菌素产生的素，即使在120的高温环境下处理1小时后仍然具有性。因此，正常的烹饪过程无法消除素。然而，大米发酵酸在受到阳光或室内紫外线照射时会被破坏，改变其化学结构并失去性。

由椰子假单胞菌素污染引起的稻酵母酸中的潜伏期通常为30分钟至12小时，在某些情况下可持续长达1天。主要症状和体征包括上腹不适、恶心、呕吐、轻度腹泻、头晕和全身无力。大多数重症患者会出现肝昏迷、中枢神经系统麻痹，甚至因呼吸衰竭而死亡。通常不会发烧。没有针对大米发酵的特效解剂。治疗上，通过催吐、洗胃、导泻等方式彻底排除素。同时采取保肝、保肾、预防脑水肿等对症治疗，其病情及恢复情况与摄入素的量有关。

如何预防食物中

迄今为止，韩国曾发生过因自制发酵食品、个别真菌或菌类种植者食用变质的活菌或金针菇而引起椰子假单胞菌中的病例，也曾发生过因食用工业生产的椰子假单胞菌中的病例。发酵食品或市场流通的食品，尚未发生中事件。发现干白霉、霉菌引起食物中。

自制发酵食品存在较大的食品安全风险，即使不存在椰油假单胞菌素，仍然存在被其他细菌污染的可能性。例如，自制的酒会产生甲醇，导致中。我们建议购买市场上知名品牌的预包装发酵产品。不要自己做酵母米粉。为此，必须严格管理环境卫生，最好使用商业发酵剂，不要自然发酵，经常换水，发酵后立即煮食，不要在室温下长期存放。

不要买新鲜的银耳，只买干的银耳。当黑霉和白霉被假单胞菌污染时，它们就会变得不成形、发粘、无弹性、有臭味，如果出现这些变质，就必须将其丢弃。浸泡的时间不宜太长，一两个小时就足够了。可以放在冰箱里，浸泡，浸泡后直接煮着吃。

湿米粉制品，如米粉、劲粉、米粉等，如果自己制作，最好当天吃完。如果购买包装产品，应购买有品牌的产品，选择近期生产的产品，避免食用过期的米粉产品。若怀疑中，应立即停止食用可疑食物，尽快催吐，排出胃内容物，减少吸收素量，并立即就医。

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