酱酒的制作工艺图片，原酒生产技术-产品设计-韩韩H5开发

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源酒介绍

以茅台酒主流香型的代表茅台酒为例，该地区除了当地的气候、水源、环境和原料外，还具有独特而原始的工艺意义。它有非常独特、科学的合理性。今天我就以茅台为例，给大家介绍一下茅台香型白酒的制造过程。

茅台酒发酵过程中的温度达到63度，比其他白酒的发酵温度高10至15度。在整个茅草发酵过程中，可以优化环境微生物种类，最终形成耐高温微生物，该系统达到了努鲁克制作过程中扬长避短的效果。母亲节香酒的高温累积发酵利用天然微生物进行自然发酵和香气产生的同时也形成了母亲节香酒的主要芳香物质，累积发酵温度达到53度。通过高温发酵，形成茅台酒的独特风味，并通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。这种高温积累发酵是其他主流工艺无法实现的。茅台香水的蒸馏工艺也与其他白酒完全不同。蒸馏温度在40度以上，比其他白酒高10至20度，主要目的是将茅台酒发酵成酒精，分离有效成分，去除副产物和缺陷物质。或发酵过程中的低沸点物质。这是喝茅台香型白酒后不会感到口干、酒醉的重要原因。无太香酒工艺的“三长”主要是指基酒生产周期长、大粒保存时间长、基酒寿命长。基酒的生产周期长达一年，可概括为两次制砂供砂、烘烤17次、2次供应、9次蒸馏、7次提酒。一年由春、夏、秋、冬组成。对于其他酒精饮料，可能需要几个月到十天或更长时间。

茅台香型大库的保存期可达6个月，用于酿造麦芽，比其他白酒可保存3至4个月，因此对提高基酒的品质具有重要作用。由于茶叶量大，其保质期比其他酒类长4个月——5倍。珍珠母酒勾兑前一般需要存放三年以上，存放可以趋利避害，使酒体更加柔和、更加美妙。此外，大量的高沸点物质可能更能体现其高品味。酱香型酒精的味道价值。

酱香型白酒的生产工艺因季节而异。严格按照季节进行，例如在端午节上打酵母，在正九节上添加配料，生产周期为一年，随后进行三年的陈酿。物料从进厂、混合、储存到出厂，至少需要五年的时间。一是顺应高粱收获季节，二是顺应茅台地区气候特点，三是避开高营养、高温生产期，人为控制发酵过程，实现有利栽培。我们构建微生物系统并选择性地使用天然微生物。

茅台酒是纯发酵蒸馏食品，不添加香精、调味料，53度长酒不加水，其他白酒或洋酒必须加水。颜料和香料。酱香型白酒的香气由茅台香、窖香、柔甜香三种香气组成，在勾兑过程中，可根据所需口味调整比例，以适应各种人群的口味。

茅台酒酿造工艺

母粒大粒研磨曲粉高粱加沙研磨配料蒸酒、蒸配料冷却加入麦芽酒尾原酒储存勾兑重新储存搅拌堆垛入窖发酵出库硫醅高粱粉、粗砂

目前，酱香型白酒生产企业主要采用三种技术。

传统大曲酱油工艺以优质高粱为原料，以小麦制成的高温大曲为糖化发酵剂，两次投料，积累高温，采用石质发酵窖，九次蒸煮，八次发酵，七次提取此酒采用高温酿制，采用制酵母、高温堆积、高温发酵、高温酒流的特殊工艺，生产周期一年，保存时间长。它是典型的酱香型勾兑酒，根据酱香、温和的甜味、窖香三种口味体现出各种酒轮。该工艺生产的酒精酱香极佳，优雅细腻，柔和和谐，回味悠长，空杯香气持久，原料出酒率达到25-28%。

麦麸麦芽酱调味工艺以磨碎的高粱为原料，将麦麸、麸麦芽、糖化酶等制成的高温麦芽按一定比例作为糖化发酵剂，经石发酵发酵而成。窑炉或直接在地面堆积发酵，经发酵蒸馏后，形成蒸馏酒和酱香风格的混合体。该工艺发酵时间短，储存期短，资金周转快，比传统大粮茅台香精工艺提高出酒40-50%。广泛应用于许多中小型酱香型白酒中。制作公司。但与高品质的茅台酱香型白酒相比，酒质仍存在一定差距。基酒是在传统茅草酱调味工艺和红酱调味工艺生产的原酒的基础上，按不同比例勾兑而成。该工艺为许多酱香型白酒生产企业所采用。塔其酱香型白酒独特的酿造工艺塔其酱香型白酒的生产工艺古老而独特，是茅台金酿酒师数千年坚持长期的生产实践和规定所创造和积累的。作为将得天独厚的自然条件与酿造工艺科学结合的典范，它不仅继承了古代酿造技术的精髓，而且闪耀着现代科技的光，是我国宝贵的民族遗产。

严格遵守季节，端午起舞，重阳节取材，每年都有生产周期。

同样的食材必须煮9次、发酵8次、堆放、放入罐中、发酵、然后收集和丢弃7次，持续一年。

达谷茅台香酒在长达一年的开放发酵过程中，许多微生物参与生产和发酵，从而产生了各种风味成分。该酒香而不明亮，低而不淡，浓郁而顺滑。

生态地下室。大谷酱香白酒经过9道蒸煮、8道酿造工序，经过7道饮用后，将7道原酒在无污染的酒窖中自然储存陈酿，含有多种有益健康的成分。在储存过程中，经过氧化还原、酯化、挥发和自然物理变化，酒体变得更加柔和细腻，酱香更加明显。它与其他添加陈化剂、机械陈化的白酒有着本质的区别。

生产工艺特点

即3轮、3轮、3轮高温制曲、高温积累发酵、高温蒸馏高温制曲、高温积累发酵是茅台酒最经典、最原始的开放式发酵方法生产。调味酒也不同于其他流行的酒类工艺。

高温累积发酵利用茅台金天然微生物进行自然发酵产香过程，也是形成茅台香酒主要芳香物质的过程，累积发酵温度如下。最高53。经过高温积累和发酵形成特殊的芳香物质，还通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。

高温蒸馏酒蒸馏过程本身就是一种固液分离技术，茅台香酒制造过程中蒸馏液的温度比40高10至20。主要目的是分离发酵后的有效成分，其次去除发酵过程中的副产物、缺陷物质、低沸点物质，是不喝茅台香水的重要原因。它会让你的嘴变干，而且不会煮过头。

三机关生产周期长、大曲储存时间长、原酒陈酿期长。

酱香型白酒基酒的生产周期长达一年，分为供砂和制砂两个阶段，炒酒轮次可概括为第1至第7阶段。这可以概括为两次进料和九次蒸馏。它经过8次发酵，7次葡萄酒提取，并在一年的春、夏、秋、冬期间进行。对于其他著名的酒精饮料，可能需要几个月到十天或更长时间。大秋用于制曲前贮存期长达6个月，比其他白酒长3至4个月，这对于茅台香基酒的品质提高和用量增加具有重要作用。大谷的用量是其他酒精饮料的4至4或5倍。珍珠母酒在调配前应存放3年以上，存放可趋利避害，使酒更柔和、更香。另外，高沸点物质的丰富程度更能体现葡萄酒的价值。茅台香型白酒。

工艺流程

第一次饲喂由于茅台输液技术的性质，每年每个周期仅饲喂两次。也就是说，第一次供砂的原料用量占原料总量的50%，第二次供辐照的原料用量占原料总量的50%，原料的粉碎程度为原料总量的50%，粒与磨细粒的比例应为8:2。低砂为73，粗砂为73。

高粱粉碎后，先用90以上热水，根据季节气温，称出容纳谷物45小时的水分物质重量，然后加入57克五谷杂粮拌匀，拌匀，蒸熟，放入蒸锅内，取出，孔内晾干，茎部喷35以上水补充。养殖水和干燥水总量约占投入量的56-60%，其中养殖水占48-52，干燥水占6-8。据测量，下沙含水率为37-40，粗砂含水率为40-44。

2、加沙，发酵，堆起来，放入地下室把水摊开晾干，然后摊开晾干，然后加入尾酒或副酒和酵母粉，酵母粉的量占10到总数的12个。如果加入适量的酵母，搅拌均匀，就会发生堆积发酵，重量应在15公斤以上，堆得均匀、圆润。冬季桩高，夏季桩低。成熟期为4-5天，当堆顶温度达到45-50时，将手放入堆好的酒醅中取出。在充满酒香的地窖里可以发酵一个月。

3、棕沙棕沙是将高粱粉碎润湿，与等量的沙沙酒粒一起蒸制而成，这种初级蒸馏称为生沙酒，所有的酒液都倒回原粮中。发酵坑。它也被称为“储存酒的地窖”。然后摊开晾干，加入尾酒和麦芽粉，搅拌均匀，使麦芽粉的量为总量的115倍，堆放起来，入库发酵。约15至10公斤熟化1个月。

4、蒸馏酒取酒醅，蒸馏收集数量和质量后，可贮存于仓库的酒精称为糙米酒。它具有良好的甜味，但具有强烈的涩味和酸味。糙米酒应单独存放，勾兑用，将酒尾倒回酒酿中称为“回撒”。然后摊铺干燥后，加入尾酒和曲粉，混合均匀，本次操作不添加任何新原料，堆放起来，放入地窖发酵一个月，然后取出蒸馏。二次原酒经贮藏保存后，这种酒称为“公司酒”，其香气较商务酒柔和，味道略带涩味。

接下来的几轮都和“回沙操作”一样，饱满，杂杂质少，6号原酒又叫“小回沙酒”，特点是柔和。4倍、5倍原酒统称为“大会酒”，其特点是香气浓郁、口感顺滑、酒体饱满、膏香好、余味悠长。还有七船原酒存放在一个名为“”的仓库里。‘追藏酒’的特点是香气滑腻，但略带苦味，口感不佳。经过8次发酵和7轮蒸馏后的残渣可丢弃作饲料或综合利用。

一、酱香酒的制作方法和配方？

酿造酱香曲酒有很强的季节性，必须在中谷节后才能添加配料。这是因为中秋节过后，秋季空气清新，窖内酒粒的温度升高。发酵缓慢，酒质优良。茅台香型酒与淡味、浓香型酒在工艺操作上最大的区别在于，在酿酒时，酒液经过高温酵母烘烤、砾石窖、粗砂、堆积和多轮发酵。酵母用量最大，周期时间长。

茅台酒是酱香型麦芽酒的代表酒，被誉为国酒。它以其精湛的酿造工艺和独特的色、香、味而受到世界人民的赞誉。茅台酒是世界著名白酒，曾在1915年巴拿马世界博览会上获得金，被认为是世界第二好酒，仅次于法国干邑白兰地，优于英国苏格兰威士忌。世界三大酒类之一，名酒。该酒曾在我国第一、二、三届品酒大赛中荣获第一名。在国内和市场上受到高度评价。

制作方法

1-投料根据茅台酒的技术特点，每年每个周期只投料两次。即第一砂供应-原料消耗占总供应的50%，第二粗砂供应。-原材料消耗占总量的50%。原料用量为50%，原料的破碎程度要求全粒与碎粒的比例，下砂为8:2，粗砂为7:3。

高粱劈开后，先用90以上热水——量粮水，加湿4-5小时。它根据季节温度而变化。然后加入5至7粒全麦，搅拌均匀，蒸熟。在35以上喷洒适量的水来补充干燥的茎。养殖水和干燥水总量约占投入量的56-60%，其中养殖水占48-52，干燥水占6-8。据测量，下沙含水率为37-40，粗砂含水率为40-44。

2-加沙-放入发酵栈和地窖中将水摊开晾干，然后加入尾酒或副酒和酵母粉。酵母粉用量占酵母总量的10-12%。拌匀，即进行堆垛发酵——底部体积至少要15公斤，顶部堆垛要均匀、圆润。冬季桩高，夏季桩低。成熟期为4至5天，当堆顶温度达到45至50时，将手放入堆好的酒醅中取出。在充满酒香的地窖里可以发酵一个月。

3、棕沙棕沙是将高粱粉碎，用水浸泡，加入等量的沙沙酒，混合，蒸制而成，这种初馏酒称为桑沙酒。在地窖中储存葡萄酒也称为发酵。然后摊开晾干，加入尾酒和麦芽粉，搅拌均匀，使麦芽粉的量为总量的115倍，堆放起来，入库发酵。约15至10公斤熟化1个月。

4-全州将糙米酒的发酵粒取出，进行蒸馏，收集酒精的数量和质量，得到原酒精并入库储存而制成的酒精称为糙米酒。甜度好，但滋味浓，涩味、酸味浓，糙米酒的主要原料分别存放、勾兑，酒尾倒回酒醅中，称为烧酒（慧沙）。然后摊开晾干，加入尾酒、麦芽粉。此操作后不再添加新的原材料。混合均匀，堆放，放入地窖发酵一个月，取出蒸馏。得到第二瓶原酒，存放后，此酒称为灰沙酒，其香气较庄沙酒柔和，味道稍涩。

接下来的几轮与还沙任务相同，分别收集第3、4、5轮原液。统称为大灰酒，其特点是香气浓郁、口感顺滑、酒体饱满。苦味和杂质较少，六轮酒（也称为苏会酒）的特点是温和、膏香好、口感悠长，据说七轮酒是主要的酒，其特点是储存在仓库。质地柔软，糊味好，但微苦，臭味较大。经过8次发酵和7轮蒸馏后的残渣可丢弃作饲料或综合利用。