「盘点十大」低温红烧牛肉配方+低温红烧牛肉配方、工艺流程、操作点

近年来，通过对大豆及卤制品传统加工工艺的研究和先进加工设备的应用，许多传统大豆及卤制品工艺得到改进，并成功转为工厂化生产模式，提供了许多新型大豆及卤制品。软包装酱牛肉、烤鸡、调味猪蹄等，这些产品具有卫生、安全、便携、耐储存等优点，因此很受消费者欢迎，市场潜力巨大。

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1、工艺流程

原料选择与整理酸洗轧制预煮白卤发酵包装真空密封杀菌冷却成品。

2、操作要点

原材料选择及精加工

选用牛前腿、后腿、牛腰肉为宜，修剪脂肪、软骨、淋巴、充血、污垢等，切成250克左右的小块，用清水冲洗干净，除去表面血迹。将肉煮沸并沥干水。

腌制和卷制

原料中加入22盐、03复合磷酸盐、02小苏打、15糖、1玉米淀粉、03葱姜汁、001亚硝酸盐、005异抗坏血酸、15冰水。将调味料与肉混合均匀后腌制，调好肉的初温至8以下。根据公司生产设施条件，可采用喷注酸洗法。将滚捏工艺与酸洗工艺相结合的真空滚捏工艺最为有效，采用间歇滚捏方法，滚捏次数应适当调整，总酸洗时间应长于此。超过36小时。

预煮的

水沸腾后，加入肉继续煮，这样可以快速凝固提取的蛋白质或肉表面的任何附加蛋白质，减少肉内的水分流失。典型的预煮时间为15至20分钟。预煮时，不断清除浮在表面的油污和杂质。

白盐水

卤水配方水100斤、豆蔻06斤、葱1斤、砂仁03斤、生姜05斤、八角01斤、桂皮01斤、香叶01斤、丁香004斤、鸡骨10斤。将调味料包好，与鸡胴体一起放入锅中，加水，煮沸约2小时，然后取出鸡胴体，滤去泥沙、杂物，加入精盐2公斤、白糖12公斤，并煮沸。-将牛肉煮沸至90-95C，煮40分钟，然后从锅中取出，自然冷却至15C以下。

坏系统

将66公斤香浓汤、3公斤马格利酒和02公斤麦芽加入到6公斤清白汤中。调味料混合均匀后，加入白煮牛肉，浸泡30分钟左右，调节温度至20以下，最好在冷却室内操作。

包装与密封

10公斤酒酿中加入鸡精100克、卡拉胶200克、乙基麦芽酚2克、食用色素30克。在带夹套的锅中煮沸并冷却直至凝胶。牛肉、调味凉粉按产品规格包装，每袋必须含有1-2块牛肉，最多1小块，重量可调节，每袋重量误差不超过3g。最后真空密封。

消

根据产品的储存和销售条件选择灭菌工艺。冷藏状态下销售的低温肉制品采用巴氏灭菌法；否则采用高压灭菌法。具体的灭菌参数必须根据产品尺寸进行优化。

低温红烧牛肉加工技术

传统调味牛肉加工费时、消耗大量能源、产品出品率低。真空滚压技术在炖汤中添加1%的草药，使产品松软多汁，风味独特，软硬适中，营养健康，优质高产。驴肉、羊肉、兔肉也可按此工艺生产。

1、工艺流程

原料筛选浸泡腌制炖煮冷却包装真空封口蒸煮杀菌冷却检验成品。

2、操作要点

原材料选择及精加工

选择健康、无病、新鲜成熟的牛肉切块，除去表面脂肪及杂物，洗净，切成05kg块。

腌制的

首先，用盐水溶液配制调味料、大豆分离蛋白和其他调味料，然后使用盐水注射器将复合调味料004和大豆分离蛋白2注入肉块中。酸洗时，静置，在2~5条件下酸洗24~48小时。您也可以将其卷起来并调味。滚揉是非常重要的工序，可以破坏和松弛肌肉组织的原有结构，促进腌料的渗透和扩散，促进水溶性蛋白质的提取，增加肉的保水能力，提高保水性肉的容量。产品品质优良、柔软。滚捏条件一般控制如下滚筒转速8r/min，温度3~5，工作时间40min/h，间歇时间20min/h，总处理时间14次。~18:00

炖

继续在带夹套的锅中进行。首先按照以下比例准备调料山楂04、枸杞03、山药03、肉豆蔻005、八角02、花椒015、桂皮01、丁香004、生姜2片、草莓02、葱1根、盐3个、糖1.酒1.将调味料放入两层纱布袋中，加水煮沸，煮约1小时，汤汁就出来了，汤就完整了。

炖煮是决定姜串林味道的主要因素，炖的时间越长，味道越好。每次煮炖菜时必须添加老炖菜，并且使用三到五次后必须更换配料包装。炖好后加入肉、盐、糖等煮30分钟，去掉浮沫，加入酱油，保温85-90120分钟即可将肉煮熟。和味道。食用前20分钟可根据个人口味添加适量酒和味精，进一步增强产品的鲜味。

冷却和包装

炖好后，将肉块捞出，沥干，冷却，切块。将肉沿肌纤维方向切成34厘米厚的块，根据袋子大小放入蒸煮袋中，一般每袋净重为250克或400克。

真空密封

将相当于袋子体积约2/3的肉块放入袋子中，并用真空封口机密封。

蒸汽和灭菌

在100C水中蒸15至20分钟，可杀死包装过程中污染的微生物并改善产品储存。灭菌参数必须根据产品的保质期、包装容量、生产卫生条件等进行优化。优化灭菌参数和煮沸时间对于保持产品的质地和风味起着重要作用。

冷却和检查

灭菌后，从0冷却至4，持续24小时，使温度降至4左右，然后检查并取出“沙眼”袋。

一、牛肉外脊适合怎么吃？

成分

1000克牛里脊肉

姜、葱适量

2八角茴香

一些辣椒

肉桂适量

3个干辣椒

20克红糖

几片山楂

实践

1-牛里脊肉切成2厘米的块，用水浸泡约1小时，期间换水一次。

2、锅中倒入冷水，将牛肉焯一下，然后捞出备用。

3-锅中倒入适量的油，油热时加入葱、姜片、八角、花椒、桂皮、干红辣椒炒香。

4-将牛肉放入锅中翻炒均匀，锅中加入红糖炒至溶化，然后加入2勺老抽和1勺老抽翻炒至浓稠状。锅中倒入适量的火，加水，足以没过牛肉。将山楂放入锅中，加2汤匙调味盐，将肉放入锅中，将肉汤倒入高压锅中，然后将山楂放入锅中。按住15分钟。

5-按下以向锅中添加更多汤。这时，将高压锅里的肉和肉汤倒入炒锅中，开大火，收汤，汤收完后倒入即可开始。

二、牛的哪个部位适合涮火锅吃？

适合火锅涮锅的牛肉部位

牛里脊肉是牛肉中最嫩的部分，多为瘦肉，脂肪含量较低。适合煎、炒、炒、牛排等。意大利人更喜欢生吃牛里脊肉。适合各个年龄段的人。

牛颈肉

由于牛颈肉经常锻炼，质地坚硬，光滑有嚼劲，肉质干燥，肉质纹理杂乱，所以意大利人喜欢吃干牛颈肉，适合饱腹感。更适合青壮年消费。

牛领

牛肩肉由两块肉相交而成，运动量大，特点是纤维细、脂肪高、瘦肉多，肉质干硬，填充率比其他部位高15%。青壮年吃比较好。

上脑

大脑的上半部分移动很少，使得肉变软并且容易出现大理石花纹沉积物。上脑脂肪混合均匀，花纹清晰，宜煎、宜炒、宜涮，适合人群广泛，老幼皆宜。

牛肋骨

牛肋骨取自牛胸肉，肉质基本较薄，不太油腻，适合炖菜或汤。炖。肉质细嫩多汁。不适合老年人。

牛眼片

牛眼位于前肢的上部，一端连接上脑，另一端连接外脊柱。形状酷似眼睛，脂肪混合成大理石花纹。肉质细嫩，脂肪含量高，味甜多汁。适合漂洗、烘烤和煎炸。各种各样的人都吃它。所有年龄段。

牛腩

牛腩是靠近牛肚和肋骨处的软肌肉，是肋骨之间的无骨肉条，瘦肉多，脂肪少，筋少，适合炖或焖。高胆固醇、高脂肪的人、老年人、儿童、消化功能弱的人不宜多食用。

牛腱

牛筋分为前筋和后筋，煮熟后呈明胶状质地。非常适合腌料和酱汁。合适的人群是年轻人和中年人。

牛里脊肉

牛肋骨是牛沙朗的长筋，在西餐菜单中也被用作沙朗牛肉，肉质呈红色，容易堆积脂肪，有大理石花纹。适合炒、煎、漂、烤。适合年轻人和中年人。

纽林

臀肉取自后腿靠近臀部的地方，呈圆形，低脂肉，味道微涩，适合烧烤、烧烤或烧烤。肌纤维比较粗，脂肪含量也比较高和低。只适合作为西餐汉堡馅料和牛肉酱的配料。适合各种人群。

牛尾

由于牛尾使用量大，吃起来基本像瘦肉，性味甘淡，有补气养血、强筋骨的功效。适合各个年龄段的人。

三、西冷筋怎么做最好吃？

沙朗是一种优质牛筋，可以生吃，也可以炖烤，两种制作方法如下。

1-烤牛腩

将1斤牛腩放入冰箱腌制1至2小时，调料包括天使肉嫩粉2克、牛肉粉2克、蚝油2克、烧烤香料粉1克、13-13种配料。香料粉1克、肉香粉1克、酵母鲜香粉1克、味精1克、白糖1克、牛肉浓缩酱1-5克。

将烤箱清理干净，预热，放入腌制好的牛腩，两面涂油，烤至金，翻面继续烤至两面金黄，涂上原味烧烤酱，撒上孜然粉和辣椒。继续烘烤至香味四溢。

2-腌制和烤牛腩

首先按照卤水配方制作一罐卤水，小火煮30分钟，备用。将两只猪手洗净，用纱布包好，用绳子扎紧，放入盐水中浸泡，小火煮40-60分钟，关火，取出猪手，除去纱布，浸泡至少6小时。将煮好的猪肘对半切开，切成两块备用。

将烤箱清理干净，预热，将调味好的猪颈肉放入烤架上，两面涂上油，防止粘连，烤至出现气泡，涂上适量生抽。烤至棕色，然后撒上孜然粉和红辣椒片，继续烤至香味四溢。

以上两种方法都能做出美味的牛腩，具体选择哪种方法取决于个人口味和喜好。