液体饮料灭菌，液体饮料灭菌常用的方法-产品设计-韩韩H5开发

漂浮果汁饮料是一种独特的饮料品种，自20世纪80年代出现以来，已经存在了近40年。漂浮果汁饮料以其优良的感官效果和特点，如真实感强、外观独特、营养丰富、饮用方便等，受到消费者的青睐。

“凝胶可悬浮”原理的发现不仅为水果颗粒悬浮现象提供了合理的解释，也为悬浮饮料选择悬浮剂指明了方向。理论上，任何一种或多种单体都可以产生水果颗粒悬浮液。凝胶可在复合胶粘剂中用作悬浮剂。只产生粘度但不形成凝胶的胶体本身不能用作悬浮剂。

但在实际生产中真正能作为悬浮液使用的胶体必须满足以下条件一是要符合食品添加剂的安全要求，二是要具有良好的风味释放性能和良好的口感。优良的耐酸性和热分解性能，第四，耐水性强，第五，凝胶温度高，加工作业容易，节省产能，经济性能优异。

01.各种常用悬浮剂的特点及应用介绍

1.琼脂

琼脂首次被报道用作悬浮水果饮料中的悬浮剂。周莹[2]最先将琼脂引入柑橘悬浮饮料的生产中。方修贵等人对果胶、明胶、琼脂、银耳胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素等胶体对柑橘汁细胞的悬浮效果进行了实验，得出琼脂是最合适的悬浮剂。使用浓度为018~020，配合适当浓度的银耳胶，悬浮效果更佳。李正明等[17]也研究了琼脂在柑橘果汁细胞悬浮饮料中的使用，认为琼脂与柠檬酸盐的组合可以达到满意的效果。

彭家泽[18]用琼脂悬浮柑橘汁细胞的实验最好结果是琼脂浓度为025，饮料pH调至36-40，料后加热时间不宜过长.

朱慕涵等[19]认为琼脂是目前生产中使用的增稠剂中最强的胶凝剂。即使在004浓度下，凝胶化效果也很明显，饮料透明度好，口感顺滑。

胡国华等人将琼脂用于明列子悬浮饮料中。研究表明，影响琼脂悬浮液的主要因素是浓度、温度、pH和电解质。如果温度在高温下维持时间过长，溶液的酸性可能过强，导致琼脂分解失效。

琼脂在低pH溶液中具有较低的凝胶强度和粘度。当pH值在6至11之间时，凝胶强度和粘度增加。随着高温持续时间的增加，琼脂溶液的凝胶强度和粘度下降，当高温持续时间超过5小，溶液粘度很小，不能形成凝胶。

因此，严格控制工艺温度和高温持续时间，选择合适的酸性材料和pH值是琼脂悬浮成功的关键。

同时，添加CMC会对琼脂的凝胶强度和流动性产生很大的影响。以琼脂-CMC为主要悬浮剂的饮料具有较好的流动性和稳定性，呈透明状，不会产生凝胶沉淀。更好的组合协同作用。此外，许多研究证明琼脂-CMC是一种优异的悬浮液组合，所生产的产品清澈透明且具有优异的稳定性[20-24]。

董文明等[25]利用琼脂和人心果多糖胶，用琼脂005、人心果多糖胶003和氯化钾003的悬浮液制备了令人满意的芦荟悬浮饮料。

王彦哲等[26]使用琼脂020、CMC020和明胶010的悬浮液配方，对含7的菊花瓣饮料表现出良好的悬浮和稳定效果。

2.卡拉胶

胡国华等[1]研究了卡拉胶的悬浮作用。卡拉胶-K+、卡拉胶-刺槐豆胶-K+、卡拉胶-魔芋胶-K+悬浮效果最好，其中后两者悬浮效果最好。-卡拉胶分别与魔芋胶和刺槐豆胶在一定浓度范围内混合时，显着提高凝胶强度。-卡拉胶也具有理想的悬浮效果，但目前其市场价格较高，这将其作为悬浮剂的应用。

民列子饮料以-卡拉胶为主要悬浮剂，加入适当浓度的K+并与其他胶体混合，可表现出优异的悬浮效果。主要缺点是耐酸性较低，有一定的耐高温能力。影响饮料的悬浮稳定性，但仍是民列子饮料理想的悬浮剂。

悬浮饮料中，卡拉胶的使用量为01~04，K+为02，Ca2+为02。

3.海藻酸钠

项云峰等[35]将025海藻酸钠与002氯化钙混合制备了合适的悬浮水果胶囊饮料。艾志禄等认为单独使用海藻酸钠稳定果汁细胞悬浮液效果并不理想，几种胶体的混合物，如海藻酸钠与羧甲基纤维素或明胶混合，效果较好。

4.黄原胶甘露聚糖

黄原胶的一个重要特性是其与刺槐豆胶、瓜尔胶等甘露聚糖的协同作用。当黄原胶与甘露聚糖混合时，与单独使用其中任何一种相比，混合物的粘度显着增加[38]。这些特性使得黄原胶和甘露聚糖复合物可用作果汁饮料中的悬浮剂。

广泛用于悬浮饮料中的黄原胶和甘露聚糖的两种组合是黄原胶-魔芋胶和黄原胶-刺槐豆胶。

黄原胶魔芋胶

魔芋胶的主要成分是葡甘露聚糖，分子式为[C6H10O5]n，是由D-葡萄糖和D-甘露糖按1:16的摩尔比通过-1,4糖苷键连接而成的杂多糖。

黄原胶和魔芋胶都是不胶凝的多糖，但两者按一定比例混合时，当黄原胶和魔芋胶的质量比为7:3、总含量为10时，即可获得协同效应。协同效应达到最大。混合多糖的凝胶能力不仅与混合比例有关，还与饮料体系中的盐离子浓度有关。当盐离子浓度为02mol/L时凝胶强度最大[39-40]。

董文明等[41]综合研究了以甜玉米为原料和各种悬浮剂的悬浮饮料的稳定性，发现黄原胶、魔芋胶和环糊精的复合悬浮液效果最好。剂量分别为004、002和002。最大限度地提高了甜玉米粒汤的稳定性，解决了产品销售和储存过程中颗粒沉降的题。

黄原胶刺槐豆胶

刺槐豆胶是由产自地中海地区的刺槐种子加工而成的植物种子胶，是以半乳糖和甘露糖残基为结构单元的多糖化合物。

据范建平的研究[42]，黄原胶和刺槐豆胶的混合物含量达到05-06时形成凝胶。当刺槐豆胶与黄原胶的比例为2:8时，混合物的粘度最高，协同效果最好。当混合含量达到1时，刺槐豆胶和黄原胶的混合溶液的粘度变为刺槐豆胶单一溶液的粘度的约150倍和黄原胶单一溶液的粘度的约3倍。如果含量小于03，则混合溶液的粘度增大，如果含量达到1，则增大幅度增大，粘度为4370mPas。

根据郭守军等[43]的研究结论，刺槐豆胶和黄原胶具有很强的协同作用，刺槐豆胶和黄原胶复合胶的粘度随着胶体含量的增加而增加。它是一种“非牛顿流体”，溶液的粘度随着剪切力的增加而降低，加热可显着增加复合胶粘剂的粘度，加热60分钟往往会降低复合胶粘剂的粘度。最大值为加热90分钟以上粘度下降，pH对复合胶粘度有一定影响，其中在碱性条件下粘度下降明显的是刺槐豆胶和黄原胶。复合胶粘剂的粘度显着增加。

林美娟等利用胶体研究了糯玉米汁的悬浮液稳定性，指出当黄原胶与刺槐豆胶的质量比为1:4时，饮料沉降率达到最低值，形成悬浮液。稳定性是的。

斯维利等人研究了魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶按以下比例使用时对悬浮果汁饮料稳定性的影响当按3:2:2的比例混合、用量为006时，悬浮果汁饮料稳定性最好，粘度适中，无明显胶凝现象。

斯维利等人[46]也研究了魔芋胶、刺槐豆胶和黄原胶与各种磷酸盐的混合物对悬浮水果酸奶饮料稳定性的影响。当黄原胶以4:1:2的质量比混合且添加量为0.06时，体系具有较好的悬浮性能，当六偏磷酸钠添加量为饮料总量0.08时，体系具有的悬浮性能。

5、低酯果胶

果胶是从柑橘皮等中提取的植物胶，是以聚半乳糖醛酸为基本骨架的高分子多糖，根据分子中半乳糖醛酸的羧基程度分为高分子多糖。被酯化。酯类果胶和低酯类果胶。

HMP果胶依靠氢键与糖、酸结合形成凝胶，需要较高的糖浓度，因此一般难以应用于悬浮饮料中。LMP果胶依靠游离羧基和多价阳离子形成离子键合凝胶。因此，在低糖或无糖条件下，只需要特定浓度的阳离子和特定的温度条件即可形成凝胶。

LMP果胶是一种酸性相对稳定的多糖，其凝胶强度和粘度在pH31左右达到最大。因此，使用LM果胶作为稳定剂时，应在不影响悬浮饮料口感的情况下尽可能降低pH值[1]。

LMP果胶用于悬浮饮料的优点是口感明亮、顺滑，耐酸性强，适合在酸性饮料中使用[47]。缺点是添加量大，价格高。

6.结冷胶

结冷胶多糖的主链结构是以-D-葡萄糖、-D-葡萄糖醛酸、-L-鼠李糖为重复单元以2:1:1的摩尔比聚合而成的直链四糖。重复单元。生长链分子；相对分子质量约为05106道尔顿。高酰基结冷胶与低酰基结冷胶的区别在于，高酰基结冷胶在第一个葡萄糖基团的C-3位上具有甘油酯基团，在C-6位上具有乙酰基团。能被K+、Ca2+、Na+、Mg2+中和，形成混合盐。将高酰基结冷胶用pH10的碱性溶液处理即可得到低酰基结冷胶。低酰基结冷胶形成的凝胶硬而脆，类似于琼脂[50]。

低酰基结冷胶

低酰基结冷胶利用自由基与二价金属离子形成凝胶的特性，与适量的Ca2+、Mg2+等离子体结合，形成三维网络结构，不仅具有优良的支撑性，而且具有假塑性和低粘度，由于其很低，饮料的流动性和悬浮能力保持良好，即使在酸性条件下也很稳定，因此在水果悬浮饮料中具有良好的应用价值。

朱树斌等人以低酰基结冷胶、碳酸钙、聚磷酸钠、柠檬酸为单一成分制备混悬剂，得到了低酰基结冷胶制备混悬剂的方法。配方低酰基结冷胶0018、碳酸钙004、聚磷酸钠002、柠檬酸02。悬浮体系透明，果粒放置90天仍能保持均匀悬浮。

钟芳等[8]的研究认为，从流变学角度来看，01~04含量的结冷胶溶胶表现出典型的屈服塑性特性。含01的结冷胶溶胶的屈服应力为0405Pa，高于橙色沙袋因重力下沉时产生的剪切应力。因此，结冷胶有潜力用作水果悬浮饮料中的悬浮稳定剂。

加速储存试验结果表明，当结冷胶含量为008时，Ca为