地素杭州专柜—真相揭秘，难怪...

防腐剂的种类较多，抗菌机制和抗菌谱各不相同，单一食品防腐剂一般能杀灭或抑制某些腐败菌，但对其他细菌无抑制作用或抑制作用较弱。基于栅栏技术让微生物适应，多种类型的防腐剂可以组合使用，发挥协同作用，既增加了抗菌效果，又减少了单一防腐剂的使用量。本文列出了四类复合防腐剂在食品生产中的应用研究。

01.那他霉素与乳酸链菌素的络合研究[1]

那他霉素和乳酸链菌素的组合可以同时抑制霉菌和细菌的生长，延长食品的保质期，在食品工业中具有很高的研究价值。

纳他霉素又称纳他霉素，是一种多烯大环内酯类抗菌剂，主要由纳他链霉菌和黄孢链霉菌发酵得到，主要以烯醇结构存在，为无臭、无味的结晶粉末。纳他霉素能有效抑制和杀灭酵母菌和霉菌，抑制食品腐败变质和霉菌素对人体造成的损害。

纳他霉素理化性质

纳他霉素是一种两性物质，分子中含有一个酸性基团和一个碱性基团，几乎不溶于水和大多数有机溶剂，但较易溶于冰醋酸、二甲亚砜等稀物质。由于其环状分子结构，纳他霉素的稳定性受光、温度、重金属和pH等因素的影响。使用时pH值应保持在47范围内，并避免高温和光照。

纳他霉素的抗菌机制

纳他霉素是一种特异性高效的抗真菌剂，对几乎所有酵母菌和霉菌都有良好的抑制作用。纳他霉素的抗菌机制是它与细胞膜的麦角甾醇结合形成复合物，从而改变细胞膜的结构和通透性，引起细胞内电解质、氨基酸等物质的渗漏，进一步引起细胞死亡。李东等研究发现那他霉素对曲霉的最低抑菌浓度为063mg/kg，对黑曲霉的最低抑菌浓度为180mg/kg，对岛青霉的最低抑菌浓度为110mg/kg。张旋等研究表明，那他霉素对霉菌具有显着的抑制能力，最低抑制浓度约为1mg/L。

乳链菌肽，简称Nisin，是乳链菌在代谢过程中产生的一种具有杀菌作用的多肽，由34个氨基酸残基组成，是一种高效、无副作用的天然防腐剂。Nisin抗菌谱窄，能有效抑制细菌引起的食品腐败变质。

这是account_deleted在Pixabay上的图片。

乳链菌肽的理化性质

乳链菌肽在酸性条件下非常稳定，可以承受121C的灭菌而不失活，特别是当pH值低于20时。如果pH为中性或碱性，则灭菌后乳链菌肽的活性基本丧失。pH值还与乳链菌肽的溶解度密切相关，随着pH值降低，溶解度增加。

乳酸链菌素的抗菌机制

Nisin对大多数革兰氏阳性菌，特别是金葡萄菌和芽孢杆菌有很好的抗菌作用。它作用于细菌的细胞膜，形成孔隙结构，可破坏细胞内外的平衡，导致细胞死亡；还可通过抑制肽聚糖的合成，抑制细胞壁的合成，从而抑制细胞生长。蒋爱丽等人的研究表明，当pH呈酸性时，乳酸链菌素浓度高于10g/mL，对单核细胞增生李斯特氏菌有特异性抗菌作用。

复合防腐剂在食品工业中的应用

易建华等发现乳酸链菌素和那他霉素复合防腐剂对低盐泡菜的抑菌能力最好。乳酸链菌素和那他霉素的复合防腐剂在3个月内对泡菜的酸度和感官特性影响很小，并且具有很好的抗菌效果。

顾佳英等发现，在蛋黄馅料中添加15g/kg乳酸链菌素和100mg/kg纳他霉素复合溶液可以达到内部防腐的目的，在蛋黄馅料中喷洒300mg/kg纳他霉素溶液可以使月饼皮达到内部防腐的目的。内部防腐的目的。我发现这是可以实现的。目的是防止外部腐蚀。

李庆秀等人在鸡肉中使用乳酸链菌素和那他霉素的组合，有效抑制了鸡肉腐败微生物的生长，且不影响鸡肉的口感。

丁培峰等人做了实验研究那他霉素、乳酸链菌素和茶多酚在酱油防腐剂中的应用，发现单一防腐剂不能达到良好的抗菌效果，将三种防腐剂按比例混合。来源可达1年。

张雨欣的研究表明，当乳酸链菌素和那他霉素的比例为00200065时，抗菌效果与山梨酸钾相同，可有效抑制方便布袋中腐败菌的生长。

02.乳酸链菌肽和化学防腐剂在馒头中的应用

目前，糕点常用的化学防腐剂对霉菌和酵母菌有较好的抑制作用，但对细菌的抑制作用较弱。乳链菌肽（Nisin），一种生物防腐剂，是从乳酸乳菌发酵产物中提取的一种具有抗菌活性的多肽物质，可杀死多种引起食品腐败的革兰氏阳性菌，特别是耐热芽孢杆菌、肉杆菌，并能抑制其生长繁殖。孢子和产生的孢子。其他的也有很强的震慑作用。

张盘贤[2]等人在实验中采用乳酸链菌素和常用化学防腐剂抑制蒸糕中的腐败微生物，并对化合物进行优化，得出复合防腐剂能显着抑制蒸糕腐败的结论。抗菌效果优于化学防腐剂，可提高产品质量，延长产品保质期。此外，含有乳酸链菌素的复合防腐剂不仅比化学防腐剂增强了抑制包子腐败微生物的能力，而且通过减少化学防腐剂的添加量提高了产品安全性。

03.复合防腐剂在熏制、熟制香肠中的应用

姚远等发现，高浓度的乳酸钠会引起猪肉中肌动蛋白和肌蛋白重链变性，而低浓度的乳酸钠对猪肉中的蛋白质表达基本没有影响。以乳酸钠为基础的复合防腐剂的抗菌作用主要是有效穿透细菌和真菌的细胞壁，通过干扰酶的相互作用来抑制细菌和真菌的产生，从而达到高效杀菌、防霉、防腐的目的。目的。

张立峰[3]等以低温熏肠为实验对象，采用单一和复合防腐剂进行保鲜和保鲜试验，结果熏肠中所含的挥发性碱性氮TVB-N受到显着影响利用细菌菌落总数的变化来测量单一和复合防腐剂的抗菌效果，结果发现复合防腐剂的防腐效果优于单一防腐剂。

并且测试结果表明，乳酸钠20乳酸钠+0042乙酸钠溶液+0006乳链菌肽复合物抗菌效果最好。该复合产品可大大延长熏熟香肠的保质期，且具有保鲜效果优良、使用方便、经济高效、安全无害等特点，具有广阔的市场前景。

04、茶多酚复合抑菌剂对冷藏鲜猪肉贮藏过程中品质变化的影响

消费者对化学防腐剂的恐惧，使得学者们将目光转向天然防腐剂作为冷肉保鲜材料，而天然防腐剂因其广谱、高效、安全而受到学者们的青睐。迄今为止，冷鲜肉中常用的天然防腐剂包括茶多酚、乳酸链菌肽、壳聚糖、天然香料、柠檬酸、乳酸和溶菌酶。

在天然防腐剂研究的早期阶段，许多学者主要研究单一天然防腐剂的抗菌谱及其对肉及肉制品中主要腐败菌的作用。但由于单一抑菌剂对肉制品品质的影响有限，人们正逐渐将研究方向从单因素转向多因素协同，抑菌剂的使用也趋向于多种抑菌剂的联合使用。可以达到协同抗菌作用。

罗佳[4]等人以国内生猪屠宰企业的冷藏肉为原料，采用天然防腐剂茶多酚、乳酸链菌素、乳酸钠的复合溶液，研究了不同浓度组合的冷藏猪肉的新鲜度。结果如下在单因素试验中，不同浓度的茶多酚、乳酸钠、乳酸链菌素溶液均能显着延长冷鲜肉的保质期。

正交试验结果可以看出，三种天然防腐剂对冷藏肉品质的影响分别是茶多酚GT、乳酸钠GT、乳酸链菌素。最后确定了茶多酚、乳酸钠和乳酸链菌素复合溶液的配比为茶多酚002、乳酸钠025和乳酸链菌素004，可以将冷肉的保质期延长至9天。

随着人们物质生活水平的提高，对食物的需求不断增加，有些食物在食用前需要经过长时间的储存和运输，节约粮食已成为必然措施。根据微生物的种类不同，防腐剂可能具有更好的抑制效果，因此生产商需要充分了解防腐剂的特性，通过混合来提高防腐效果。

参考

[1]冯林辉，李迎秋纳他霉素和乳酸链菌素化合物在食品中式调味品中的应用第44卷2019年2月2日

[2]张盘贤，叶盛德，周斌蒸糕复合防腐剂在我国食品添加剂中的应用研究

[3]张立峰，宁海峰，刘玉东，邹松复合型防腐剂在熏制、熟制香肠中的应用肉类工业2017年第9期总第437期

[4]罗佳，周毅，王丽婷，程丽佳，王娟.茶多酚复合抑菌剂对冷藏鲜猪肉贮藏过程中品质变化的影响轻工科技2021年第37期第3期

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