「揭秘爆料」山东近米百科：解析日本“腌制”，一张照片8种腌制方法

泡菜的无限世界，是厨师们必须遨游的味之海洋。

从腌制的原理和技巧可以推断，这是一种古老而原始的食品保存方法。第一篇关于泡菜的文献来自日本。关于泡菜的更完整的文献是《恩纪体》，这是10世纪平安时代的文献，记录了各种类型的泡菜。

以后，泡菜的饮食文化更加蓬勃发展，并逐渐形成了日本各地区的特色，几个世纪以来，日本成为了泡菜之国。以萝卜为主菜，用它制成的腌菜约有50种。

根据《发酵就是魔法》一书的作者小泉武夫的定义，“所谓泡菜，是指蔬菜、水果、蘑菇、海藻、鱼贝类、肉类等。将曲、米糠、酒渣、醋、竹酒、黄芥末、味醂等在腌制架上腌制陈酿，提升口感，并显着延长保质期。”

本段对泡菜的定义指出了几个关键点第一，日本丰富的农产品和发达的农渔业使其能够拥有多种食材来制作适合当地特色的泡菜；第二，泡菜所包含的泡菜种类发生了变化与农业一起。衍生食品加工业包括酱油、豆酱、曲子等农产品；此外，在以稻米为食的文化中，碾米过程中会产生米糠，酿酒工业则生产蒸馏酒。第三，四面环海的地形产盐丰富，盐在制作泡菜中起着去除水分、防腐剂、调味等重要作用。

另外，腌菜的浓郁口感也是这道小菜如此受欢迎的原因。它抓住了人们的心。

香味是日本泡菜最吸引人的特点之一，因此也被称为“香品”。

污渍的类型

根据制造原理，泡菜大致可分为两种类型“发酵型”和“非发酵型”。

发酵型

在腌制过程中经过任何形式的微生物发酵的酱菜称为发酵酱菜。例如米糠酱菜、曲酱菜、萝卜寿司、驯寿司等。如果是米糠酱菜，则利用微生物分解米糠的成分，然后将这些小分子通过渗透传递到食物中，赋予食物浓郁的味道。

注1用切成薄片的萝卜和腌制鰤鱼制成的寿司是金泽的乡土菜肴。

注2米中含有鱼成分的发酵寿司具有强烈的气味，因此如果发酵时间较长，米可能会被扔掉而不能食用。

未发酵的

原料不受微生物影响，有的为非发酵泡菜，用盐抑制微生物的乳酸发酵。例如红酒渍、酱油渍、醋渍和梅子渍。醋是发酵的产物，但需要注意的是，用醋制作泡菜时，泡菜被归类为非发酵菜，因为它们不受微生物的影响。

熟悉的污渍类型

福神染色剂

与日本咖喱饭相配的“福神酱菜”是日本最著名的酱菜之一，据说是由1675年开业的粮店“秀越”的第15代传人野田正卫门发明的。开发的泡菜是将萝卜、茄子、黄瓜、红豆、莲藕、紫苏子、香菇等7种蔬菜切细，在混合液中腌制而成。这是一道用七种蔬菜制成的菜肴，并用酱油、糖和味醂调味，以日本肾上腺之神七财神命名。

福神纳豆生鱼片

福神酱菜口感松脆，与蛋黄酱混合后味道独特，适合作为不粘的沙拉酱，与日本的国民食品纳豆也很相配。将各类浓味生鱼切成5毫米的片，与芝麻盐和腌福神拌匀，再加入芥末、酱油、纳豆拌匀，即成一道清爽可口、下酒的菜肴。

乡村污渍

乡村污渍。

奈良是日本清酒的发源地，酿造过程中产生的大量清酒谷物大部分被用作饲料或肥料，从而创造了带有酒味的泡菜“奈良”。奈良腌菜常用的食材有白瓜、冬瓜、生姜或未成熟的小西瓜，腌制过程中会多次更换酒糟，因此可以长时间浸泡直至变成深棕色。时间根据材质不同而不同，酸洗年龄一般在3年以上，最长的可达19年，犹如黑金宝石。奈良泡菜也是蒲烧鳗鱼饭的重要配菜，可以去除鳗鱼残留在口腔中的油腻味，促进消化，帮助分解脂肪，帮助人体吸收维生素和矿物质。

乡村腌核桃香草冰淇淋。

奈良酱浓郁的发酵香气和浓郁的酒香使其非常适合用于各种菜肴中，例如与奶酪混合并放在薄煎饼上，就成为简单而美味的开胃菜。将其与鸡蛋混合物混合，制成奈良风格的烤鸡蛋或玉子烧。将奈良泡菜切碎，与香草冰淇淋和几颗核桃混合，不仅增加了咸味，而且与冰淇淋中混合朗姆酒葡萄干有类似的效果。

数千个污渍

数以千计的污渍。

千下渍是京都三大酱菜之一，据说是约100年前由曾在皇宫工作的御厨大夫藤三郎为了满足孝明天皇的味蕾而开发的。测试表明，使用由发酵萝卜制成的神圣泡菜“senmeiizuke”味道。由于腌制时间短，萝卜的颜色依然鲜艳洁白，绿叶依然鲜亮。其造型优雅，品味高雅。深受皇室的喜爱。离开皇宫后，大藤开设了自己的酱菜店“大藤”，这就是千名祖的祖店。

将萝卜切成25至3毫米的薄片，先用盐腌制，与海带交替堆放，然后加入味醂、醋和糖，用重物压紧，约4至5天完成。除了微妙的甜味之外，还添加了酸味和腌萝卜。千名渍味道细腻，通常单独作为配菜食用，或与其他生蔬菜混合制成萝卜卷，以尽可能保持味道。

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